Cortes Island. BlueJayLake Farm.
ここはメインハウスのオーナー家族含めて5世帯がくらすコミュニティファーム。ブッチャー(お肉解体)とチーズつくりを得意とするファームメンバーとお肉を解体するという。わたしも参加させてもらう。
今日は腰の4分の1から。他ウーファーの2人牛を絞めるところから見たらしい。4分の1といっても想像よりもかなり大きくてびっくりした。外が涼しく汚れても片付けがしやすいので外にテーブルをセッティングし解体を始める。まず周りの色が変わってしまっているところなどを切り取って次に部位ごとに切り離していく。肋骨の部分が入っているので骨を電動ノコギリで切りながらliveを切り出した。電動ノコギリを使ってでも骨が硬いのが分かった。リブいやロースなど大きな塊で残すところ1階は1口台のサイズに切り中にするものとグラウンドミートにするものに分ける。ひき肉を作る機会に入れに行く方グラウンドする。これらは冷凍保存をされ少しずつ食べることになるので1ポンド82ポンドずつにはかって保存用の上で巻いてバッティングをしていく。すべてに名前とグラムを書いて冷凍庫に保存。
次の日昨日残しておいたブランドビーフをソーセージにする。いろんな種類のソーセージから自分たちが食べたい味を選びスパイスやハーブを測って準備する。用意したスパイスと肉をねっとりするまでこね揚げソーセージを絞り出す機会にセット。手でくるくる回す手動式の機械。きれいな鳥をセットしてお肉を詰めていく詰めた後のソーセージをイッポンイッポンの短い長さのところでくるっと捻ってチェーンのようにしていくのが楽しかったソーセージを少しつるして乾かしてからまた上でラッピングして全てに名前を書いて冷凍庫へ。
二日間まるまる係のお肉の解体からの加工。悪の解体は思ったよりの隠岐の島歩子だったり固いことも多くかなりの体力作業。牛の4分の1だけでもこんなに大変なのに1頭乱闘をもうやるとしたらどんなに大変だろうと思った。Sorryお肉をうどん食べることにさらなるありがたみを感じる。