朝6時に見学へ行ったらエメリックさんがもう作業を始めていた。クーラーの温度の冷たさが足りなかったよう。
メモ。
水75-82%
冷たさ足りなかった
pH4.3窯入れ(PHを計って窯入れしていた
釜温220(240冬)窯は横から火。長い薪部屋。
140キロ一回の窯入れ
クスクスみたいな粉ブレを布とりの布にまく(良いフレーバー、窯中で動きやすい)
朝生地ガスたっぷり成形で潰さない
触りすぎグルテン壊す
高く重ねて中に入れ込みまるめ、最後しめる
朝ごはんジャム。ネフラ8000年前フルーツ
窯入れ7:20(タイマ20-7並べ替え,13,型だし。タイマー2個いっこはトータルの時間)
水、火の下中からでてくる。
扉押す式。窯入れ型さき
シード分割前pH39.8高い。
分割大1200, 小ローフ900+20
9:50,2回目窯
最後に焼くプチガトー。発酵だねいりクッキー。これまた素朴な味で美味しい。薪窯パン屋さんの余火プチガトーにハマりそう。
クープ大きく入れるとやわらか生地はダレる、やわらか生地はくープ短く多く。ひとつひとつの作業のコツを教えてくれる
仕込みが終わり、最後の生地で作ってくれたピザをみんなでお昼に食べて、私と岡ちゃんはすぐ裏の海岸へ。海岸でお昼。エメリックさんとエプリルは午後販売の準備で大忙しだそう。そのため当初から午前だけね！と言われていた
販売は工房の入り口のショーケースにエプリルのヤギチーズとお肉が並び、パンは木の棚と捏ね樽に並べられる。大きなパンとプチガトー、ファームの瓶入りパテドカンパーニュを購入。
ここに来ていた研修中のアレックスの1人で仕込みはじめたと言う金曜日午後の小さな仕込みを見学。捏ねの初めからみれて嬉しかった。メモ。捏ね塩混ぜて粉1/3-2/3前後ろ、間に水、ルヴァン溶かしてシード。手前底から崩し猫の手。奥崩しながら全体均一、になったら端開けて、小さくきってフォールドを積み重ねる3回
夜ごはん。窯の残り火を缶に入れて網を置き、ここの豚さんの肉とソーセージを焼くバーベキュー。見学に来ているのに学びに来させてもらっているのに、学び以外も寝る場所、食べ物、沢山のものを頂いている。本当にありがとうございます。
