4時からひとつめ捏ね、6時頃から他の人が合流し、分割とかが始まるとのことで、朝6時からパン作りに参加させてもらった。見学だけでも十分ありがたかったが、文字通り、参加させてくれた。
分割、成形のやり方を見せてもらい、一緒にやる。一緒にやっていて大丈夫だと思ったら私と岡ちゃんだけでその工程をやり、ジャンブノワさんたちは他を進めていることも。こんなに触らせてもらえるとは！
木桶で手捏ねで作るここのパン。夏のマルシェの忙しい時期は2桶4回捏ねるそうで、3回目に一緒に4回目は自分達だけで私と岡ちゃんそれぞれ1桶ずつ捏ねさせてもらった。端々に粉を置き、真ん中に塩、水、サワードウを入れ、粉の丘を崩して混ぜていく。全体の柔らかさが同じになるように。初めは猫の手で押すように
木桶で休ませて、コンテナに移し替え、分割成形、発酵、焼き。
オーツとチョコチップのたっぷり入ったプチガトー。薪窯の余り火で焼くお菓子。全部で1000個。素朴でガリガリで美味しかったな。
お昼ごはんはジョンブノワさんが育てた小麦のパスタにバターとチーズをかけて。鯖のスモーク。青魚嬉しい！
夕方までお手伝いし、次のファームへ移動のため車でバス停まで送ってもらう。あの道歩かなくてよくなり、ありがたい。またいつでも来ていいよと言われるとまた来たくなってしまう。
同い年だと発覚した、送ってくれた子(なまえ！)の車は後ろを改造して寝られるバンになっていた。ここのパン屋の製造日は木金の週2、それ以外は車の仕事をしているそう。かっこいい。私も車内装変えて泊まれるようにするのやりたい！
バスの時間を2時間間違え、、バス停でノートまとめ。バスにのって着いたファームは日曜日に来た、la ferme de la rive Mer Porbail。
着いたら夜ご飯休憩だったので、一緒に食べさせてもらう。チーズ、パン、サラダ、ここでも鯖。この辺りではよく取れるみたいだ。安いから貧乏人の魚だよと。海岸で青魚食べれるとはで嬉しい裏切り。
前日に生地を捏ねて、翌日焼きの方法のため、生地を捏ねていた。ここも木桶の手ゴネ。見学させてもらう。粉の挽き方、発酵のさせ方の話、詳しくいろんな話をしてくれる。ライ麦とT80の一部の粉は石臼で特別ゆっくりと挽いたものだそう。通常のものより色が明るい。通常除去されてしまう薄い膜も一緒に挽けるからと言っていた。小麦の構造見てみたけれど、アリューロン層だろうか。ここの発酵は種パーセンテージすくなく、発酵長く。理想は1%のルヴァンで18°18時間発酵する”レスペクチュス” (酵母・塩を量を減らし、短いミキシングと長時間発酵により小麦の旨味を引き出す製法)らしい。
メモ。18c 18h メソッド。ガッシュ、ブリオッシュ/フーガスオニオンチーズ。こなひきで色が明るいt80,ライ。カードで生地拾う、ストレッチと同じ向きの力をかけるように持ち上げる、手水でパンチ。
今日は暑いから初めてクーラーをつけて発酵部屋内温度コントロールを試すそう。明日は6時に生地チェックして、生地の状態で作業開始になるそう。
ここではテントでおやすみなさい。寒かったよ夜。特に朝方。一日の寒暖差激しいなあ。