今回はスローリコッタ。
ファストはホエイが出てすぐ、酸(酢かレモンジュース)を足して固めるもの。スローはホエイが出た後、12-24時間置いて自然のチカラを使うもの。
予定の都合もあり、今回は48時間放置。
ボイルするとモクモクの雲が浮き上がってくる。下に溜まらないからか、焦げないから混ぜなくて良いのだそう。ボイリングがみえたらすぐ火を止めて、10分待つ。
雲が落ち着いて沈んでいく。割れ目からホエイがみえて、チーズのカードとホエイが別れたのがみえる。ホエイが少しクリアに、緑っぽい黄色っぽくなってくる。これが見えたら、濾しはじめ。
シンプルな作業だけど、濾すのに時間がかかる。colanderにチーズクロスを敷いて注いでいく。チーズクロスは目が細かいのがおすすめ。目が粗くて少し流れていった…。フルまで注いでは、待つ。待つのが仕事だね。なんて話しながら、注ぐ待つを繰り返す。
最後まで注ぎきって、水分が切れたら出来上がり。
今回は1日長く置いたからやや過発酵で少し酸味のあるリコッタ。
アレシアが作ってくれたリコッタパスタは、酸味を緩和するために甘味のあるキャラメライズしたオニオンと合わせたもの。サッパリミルキーなリコッタとポイントに当たる玉ねぎの甘み。優しい美味しさ。
私は追いペッパーをして、優しい中に香りのアクセントをつけて食べるのが好き。
これはまた試したい。チーズを作ったらここまでをセットの流れにしたい。