今日の仕事:ガーデン木組み、土柔らかく、段ボール、土入れ、コンポストのせる
お昼ごはん: ポテトミントポタージュ、残米プライドライス、サラダ、残りキッシュ、コーンポレンタのプディング、フィグリーフで香りをつけて。
タイニーハウス横のガーデン、枝で組んでいる木枠を終わらせて、5本長い刺さる棒の付いた器具に乗り土を掘り返して柔らかくして空気を入れた。段ボールを敷いて、新しい土を足していく。ここの土使ってねと言われたところから土を掘って運ぶけれど、土が硬い！石混じり。ツルハシで掘り返す係と運んで土足す係で手分けして進めた。お天気たいようさんさん暑い中、2時間かけてガーデンを埋めた。
今日のお昼は残り物を使おうの回。野菜がしなりかけたリークとポテトがあったのでポタージュに。でも今日は暑いし熱々ポテトのポタージュはなあ…と考えて、爽やかなミントと合わせてみることに。これがよかった！冷やしても美味しいかもしれない。
今日の夕方は、念願のセルジュさんのシャントラビでパン見学。パン工房に入ると、窯に火が入り、長い空気を送る装置が入れられ、窯を燃やしている。セルジュさんの釜はパンを焼く部屋で薪を燃やし、灰を掻き出し、中をキレイにして、パンを並べる式。
着いた時は、窯の奥の部屋で仕込み中。分割成形をしているところ。来ましたー！Merci.と入っていくと、おーー！と成形台を指差し、ヤレヤレと。私がやりはじめようとすると、よっしゃ代わりが来た！と言わんばかりに、窯の方へ行ってしまった。待って！待って！まだお手本も見てないよ…！と思っていたら、他の人がセルジュさんを止めてくれた。セルジュさんの成形は、生地を掴んでから形づくるまでが早技すぎてどうなっているのか見えない…どうやって？みたいな視線を向けると、ここをこうしてと形作った後の伸ばしで閉じめがここに来るようにこうして伸ばすんだと見せてくれたけれど、私がわからないのはその前なんです…言葉の足りなさがもどかしすぎる。それでも生地に触らせてくれてありがとう。
困っていると、他の方がこうしなさいと違うやり方を見せてくれた。両端を畳んで真ん中で合わせて、90度回転させてもう一度。手前から生地を巻き込んで、なまこ型にして伸ばしていく。こちらの方がやりやすい。日本人研修生おかちゃんもこれでやっていると。シャントラビの生地は水分量が少な目でしっかりした生地。結構ガシガシ強めに成形しているようにみえる。小麦粉はオーガニック、膨らしは青サフらしい。種類はブランク(T55)、コンプレ、ハーフ(スミコンプレ)、スペルト(エポートル)、アインコーン()、ライ(セーグル)、ブリオッシュ、三編み(余りのコンプレ、ブランク、ブリオッシュを合わせたパン。) それぞれに型焼き、大きさ違いがある。
成形したパンは、大きな木枠に並べて重ねていく物と、タンスのような８段の引き出しに入れられる。パンのタンス初めてみた。初めて見た物で、もう一つ。成形台にミキサーの大きなボールを設置しリフトできる機能が付いていて、自動でボールが上がってきて
型入れと、ローフを成形させてもらい、窯入れ時間。奥から順に長ーいピールをつかって入れていく。おかちゃんがサポート役でのせる係、セルジュさんがクープして窯中に並べていく。ローフ、型入れ、大きさなどを考慮しながら。広島のドリアンではこのパンの窯入れをテトリスに例えられていたけどまさに…薪窯は最初に火入れした温度で、一気にまとめて同じ窯でいろんなパンを焼くから、入れる順番、並べ方が重要。大きな型もので奥を埋め、ローフを入れて、小さな形物を入れていた。全部入れきったら、扉を閉めて、扉横に粉を撒き、時間を書く。
金曜日は土曜日にいろんな町のマルシェで売るために2窯で焼く。2窯入れ終わったら焼き上がり、発酵待ちのジュデポム時間(リンゴジュース)。
窯出しの時間になったら、セルジュさんが出す、岡ちゃんが並べる、他の人達で注文分の仕分け。2ターン目のパンを窯にいれたら、夜ごはん時間。午後？からパンを作り出し、23時くらいまで焼くのだとか。明日のマルシェ組は4時起きらしく、9時くらいで残りを他の人にお願いするらしい。私は夜ごはんタイムで退散。ブリオッシュのあまり生地焼いたのをちぎってくれた。ほかほかで、湯気と共にたまごの香りと甘い香りが上がってくる。外サクッと優しい甘さのビスケットのよう。ほっこりしました。
最後に、第1週目からこれだけはと練習していた”Est-ce que je peux venir la semaine prochaine? “を。来週木曜日来ていいと！やったー！セルジュさんありがとう。